Sodium Nitrate 251 là chất gì, có độc không?

Sodium Nitrate 251 hay còn gọi là muối diêm, một chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, đặc biệt là chế biến xúc xích. Một số người dễ viết nhầm Sodium Nitrate 251 thành Sodium Nitrate 521.

Nitrat Sodium E251 là chất gì?

Nitrat Sodium E251 là một trong các loại muối diêm được dùng ổn định màu, bảo quản thực phẩm, trong đó có thịt, xúc xích.

Nitrat Sodium có công thức hóa học là NoNA3

Muối diêm là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có những công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm.

Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251. Thêm nữa, do đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chúng là Saltpetre Chilê.

Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế biến thịt. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến...

Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt.

Trong quá trình dùng muối để ướp thịt, người ta phát hiện ra nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt. Do đó, tính chất này được khai thác, trong sản xuất, người ta thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt.

Tác dụng của nitrit trong thịt

Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.

Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.

Liều sử dụng nitrit

Liều lượng sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Còn theo quy định của USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ (Meat Inspection Regulations, Title 9, Chapter 111, Subchapter A, Code of Federal Regulations, 1974) được áp dụng đến nay, liều sử dụng có thể là:

l 2 pound (1 pound = 0,454 kg) nitrit cho 100 gallon (1 gallon = 3,78 lít) nước muối ngâm sản phẩm.

l Ướp khô: 1 ounce (28,35 g) nitrit cho 100 pound thịt.

l 1/4 ounce cho 100 pound thịt băm hay phụ phẩm thịt.

Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm.

Ngày 15/6/1978, USDA thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi: cấm dùng nitrat sodium và nitrat potassium; hàm lượng sodium nitrit dùng là 120 ppm (hay 148 ppm potassium nitrit), thêm acid ascorbic... Trong khi đó, danh mục cho phép sử dụng trong thực phẩm của Việt Nam hiện nay vẫn còn có nitrat potassium.

Sodium Nitrate 251 có độc không?

Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Những liều độc hại này quá cao so với hàm lượng sử dụng trong thịt muối.

Cũng chưa có bằng chứng cụ thể về khả năng gây ung thư do nitrat trong thịt muối... bởi thường thì người ta có thể ăn phải nhiều nitrat trong rau cải bị nhiễm bẩn hơn là trong các loại thịt chế biến.

Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu.

Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Nhiều nguy cơ khác khi dùng chất này làm phụ gia thực phẩm cũng được nêu ra và nghiên cứu nhưng chưa có đủ bằng chứng để kết luận.

Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác như acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin.

Việt Nam có cấm sử dụng Sodium Nitrate 251 không?

Năm 2008, các nước thuộc Cộng đồng chung châu Âu đã thay đổi đối với việc sử dụng Nitrat và Nitrit trong chế biến các sản phẩm từ thịt. Trong đó, các muối nitrat (E251 và E252) không được cho phép trong các sản phẩm thịt được xử lý nhiệt. Đồng thời, đối với Nitrat 251, trong các sản phẩm thịt không qua chế biến nhiệt thì có thể sử dụng tối đa là 150 mg/kg trong quá trình chế biến.

Tại Việt Nam, theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 (sửa đổi bổ sung bằng Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/05/2015), Sodium Nitrate là phụ gia giữ màu, chất bảo quản nằm trong danh mục được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Theo Tổ chức Y tế thế giới thì liều Nitrate chấp nhận hàng ngày (ADI) của người trưởng thành là 3,7mg/kg thể trọng (không áp dụng cho trẻ em dưới 1 tuổi).

Trong ngành công nghệ thực phẩm, chỉ cho phép sử dụng muối Nitrate (KNO3, NaNO3) từ 50mg – 500mg/kg tùy loại sản phẩm (nhằm mục đích chống nấm mốc và diệt khuẩn, đồng thời tạo màu đỏ và hương vị hấp dẫn).

Ngoài ra Nitrate tự nó không phải là chất gây ung thư, nhưng là nghi phạm gián tiếp gây ra ung thư khi nó biến thành Nitrite, rồi chất này kết hớp với gốc Amine tự do trong thịt tạo thành phức chất Nitrosamines trong quá trình xử lý nhiệt độ cao (đối với đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích, cá xông khói……)

Sodium Nitrate 521 là chất gì,Sodium Nitrate 521 có gây ung thư không

Tổng hợp